La pause rafraîchissante au cœur de l’été japonais.
La glace pilée, appelée kakigôri en japonais, est un dessert prisé durant les mois d’été. Elle est réalisée en râpant des blocs de glace auxquels on ajoute divers sirops et garnitures aromatisés.
On peut même dire que les premiers kakigôri étaient simplement composés de glace pilée et d’eau froide, sans sirop.
Les Japonais avaient vite compris le besoin de rafraîchissements glacés pour faire face à la chaleur estivale. Le kakigôri remonte au VIIIe siècle, pendant les périodes Nara et Heian. La glace était alors râpée avec un couteau et agrémentée de miel, sirop d’amidon et d’amazura, une sève de lierre appelée amakudzu, édulcorant naturel datant de la période Jomon. À cette époque, le sucre, rare et précieux, était un privilège des souverains et de la cour.
La glace venait de Hokkaido, extraite en hiver puis stockée dans des grottes ou au fond de puits. Lors de son transport vers la capitale, on peut imaginer l’inquiétude des marchands à l’idée de perdre leur précieuse cargaison.
À la fin de la période Edo, de grandes quantités de glace arrivaient du nord du Japon par voie maritime.
Durant l’ère Meiji, le dessert s’est popularisé grâce à l’entrepreneur Kahei Nakagawa, autrefois cuisinier pour le ministre britannique Alcock à Yokohama. Après avoir appris des missionnaires les avantages de la glace en matière de soins médicaux et de conservation des aliments, il eut l’idée de vendre aux habitants de Tokyo de la glace fraîche d’Hokkaido, rendant le kakigôri plus accessible.
La machine à piler la glace telle que nous la connaissons aujourd’hui a été inventée par Hanzaburo Murakami, et de nombreux fournisseurs traditionnels l’utilisent toujours.
Pour prévenir tout risque sanitaire au XIXe siècle, des règlements furent mis en place pour encadrer l’essor rapide des marchands de glace, leur imposant des contrôles sanitaires et la nécessité d’afficher clairement leur enseigne. C’est ainsi qu’est né le « drapeau de glace », toujours présent devant de nombreux magasins de glace pilée.
Aujourd’hui au Japon, une grande variété de saveurs est proposée. Parmi les classiques, on trouve la fraise, le melon, le matcha (thé vert) et le citron, souvent servis avec du lait concentré sucré, de la pâte de haricots rouges, des mochi (gâteaux de riz gluant) ou des fruits frais.
Alors, si vous visitez le Japon et ressentez le besoin de vous rafraîchir, n’hésitez pas à déguster un kakigôri.
Par Jacky De Greef, texte et images.
