Les aliments fermentés sont des aliments aux bienfaits éprouvés et riches en saveur umami. La zone centrale du Japon offre deux beaux exemples d’une telle cuisine traditionnelle : le hatcho miso et le heshiko.

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Dans la ville d’Okazaki (préfecture d’Aichi), il existe encore deux brasseurs traditionnels de hatcho miso : Kakukyu et Maruya, chacune avec plusieurs centaines d’années d’histoire et offrant aux visiteurs une visite guidée. En entrant dans la maison de conservation du miso, les visiteurs rencontreront des rangées d’énormes baignoires avec des pierres rondes empilées, posées pour résister à de forts tremblements de terre.
Sous ces pierres pesant au total 3 tonnes métriques, le hatcho miso vieillit tranquillement. Alors que le miso blanc ordinaire met habituellement six mois à fermenter, le miso rouge a besoin de plus de 2 ans pour mûrir. Ce processus de vieillissement lent donne au hatcho miso sa teinte brun rougeâtre et une saveur très distincte, forte et riche avec une amertume et une acidité subtiles, complètement différentes du miso blanc. Comme il est si corsé, il brille mieux lorsqu’il est utilisé pour ajouter de la saveur à une sauce à base d’huile ou à des produits laitiers.
Quelques liens pour aller plus loin :
https://www.aichi-now.jp/en/spots/detail/116/
http://www.kakukyu.jp/global/english.asp
http://www.fuku-e.com/wasyoku/hakko_en.php
http://www1.city.obama.fukui.jp/japan_heritage/bunkazai/detail.php?lang=EN&id=77