Chez la pâtisserie Tomo, Agathe Bernand nous fais découvrir les recettes d’un des plus célèbres gâteaux japonais : le daifuku (大福).

Vous connaissez la fin d’après-midi d’été ? Ce sont des moments où la paresse du début d’après-midi se mêle au nouvel élan de vie de la fin d’après-midi. Le soleil se couche, un calme élecritrique couvre la ville et la fraîcheur du soir fraie son chemin, entre les parvis et les parois encore bouillants des bâtiments.
Nous nous sommes rendus chez la Pâtisserie Tomo, à coté d’Opéra. Là-bas, nous avons pu rencontrer Agathe Bernard, cheffe patissière, et nous a appris l’art du daifuku, un gâteau japonais traditionnel, dont le nom veut dire : « Grand bonheur ».

Une fois installés dans la salle aux murs jaune clair, les mots d’Agathe nous ont transporté loin, dans une dimension où les saisons se heurtent : en pleine chaleur de la canicule, nous avons préparé ce gâteau hivernal.

© Nastasia FROLOW

Elle nous a fait découvrir le vrai nom de ce gâteau qui est, à défaut, appelé mochi (餠). Si cette dernière est une pâte de riz ni salé ni sucré issue de riz gluant (en japonais komeko 米粉), trempé dans de l’eau minérale, cuite à la vapeur, puis longuement pétrie; le daifuku est un gâteau qui est enrobé par la pâte mochi, et réalisé à partir de la farine de riz gluant (mochiko もち米). Traditionnellement, le coeur est une fraise fraîche, enrobée de pâte de haricot confit (anko 餡子), et la pâte mochi les recouvre.

© Nastasia FROLOW & Paolo Falcone

Au Japon, la meilleure saison pour les fraises est l’hiver, notamment de décembre à mars. Elle nous a raconté que la préparation de ce gâteau se compose de trois étapes : la pâte mochi, le anko et ensuite la ganache. Pour notre atelier, elle avait préparé une ganache chocolat blanc et sésame noir. Mais, il peut y avoir d’autre types, comme celle au thé vert. La préparation du anko prendre 36h et 48h. La préparation de ce gâteau prend entre une journée et demie, voire deux journées.

Après cette courte présentation du gâteau japonais, nous avons pu commencer à mettre les mains à la pâte. Agathe nous a d’abord montrer comment faire une bonne pâte mochi :

Oups ! Vous voulez savoir la recette et tous les secrets qui se recèlent derrière le daifuku et Agathe ? Eh bien, il faut que vous vous rendiez aux ateliers d’Agathe ! Mais il n’y a pas que ça ! À partir de la fin de l’année, Agathe vous attendra dans son nouvel atelier dans le 20ème arrondissement de Paris, juste derrière le Belvédère de Belleville ! Alors qu’attendez-vous ? Il faudra simplement vous rendre sur le site Wecandoo, où parmi plus de 120 ateliers sur le Japon, vous trouverez celui d’Agathe ! Sinon, vous pouvez directement consulter le site d’Agathe ! Pour l’année prochaine, savourez votre propre daifuku, émus face à la beauté du paysage urbain parisien !

Par Paolo Falcone