Bœuf de Kobe, de Matsusaka ou d’Ōmi, l’archipel nippon est réputé pour ses viandes bovines à la saveur incomparable nommées wagyu. Viande de luxe par excellence, le bœuf Ōmi est originaire de la préfecture de Shiga, non loin de Kyoto. Découvrons ensemble la riche histoire de ce bétail soigneusement préservé !
Pour l’amour du wagyu
Allié de poids des paysans japonais dans leurs tâches quotidiennes de labour, le bœuf était autrefois un met rare et privilégié, servi uniquement en de grandes occasions aux diplomates étrangers ou aux nobles. Aujourd’hui encore, c’est une viande chère et bien moins courante que le porc ou le poulet au sein de l’archipel. Sélectionnés de manière rigoureuse, les bœufs japonais sont élevés spécialement pour leur viande se divisent en quatre races. Le bœuf noir japonais ou Kuroge Washu, le bœuf brun japonais ou Akage Washu, le shorthorn japonais ou Nihon Tankaku Washu et le polled japonais ou Mukaku Washu. Tous sont regroupés sous l’appellation générique de wagyu, qui signifie tout simplement « bœuf japonais”.
Le bœuf Ōmi, élevé dans la préfecture de Shiga, fait partie de la catégorie majoritaire des bœufs noirs japonais.
Issu de sélections méticuleuses et de croisements génétiques opérés entre races de bœufs japonais et races importées, les bœufs wagyu sont élevés dans la nature et bénéficient de traitements privilégiés, qui peuvent différer en fonction des régions dont ils sont originaires.
L’histoire du bœuf d’Ōmi
Le bœuf Ōmi fait partie des trois meilleurs wagyu du Japon aux côtés du bœuf de Kobe et du bœuf de Matsusaka. C’est aussi celui qui possède la plus longue histoire (plus de 400 ans). Destiné à l’origine aux papilles des privilégiés, notamment à celles des grands seigneurs ou des samouraï ayant unifié le Japon, il est finalement accessible au grand public sous l’ère Meiji (XIXe-XXe siècle). À cette époque, le bœuf Ōmi est cependant connu sous le nom de bœuf de Kobe pour une raison très simple : il est expédié à Tokyo depuis le port de Kobe (voisin de Ōmi), et prend donc le nom de son port de provenance. C’est sans doute l’une des raisons qui expliqueraient la renommée du nom “bœuf de Kobe”. Lorsque la gare d’Omihachiman, dans la préfecture de Shiga, est construite en 1890, le bœuf Ōmi est enfin importé par voie terrestre. Il retrouve alors son appellation originale de « bœuf Ōmi”. Aujourd’hui, le bœuf d’Ōmi est élevé dans 80 fermes dispersées sur neuf villes et cinq villages de la préfecture de Shiga.
L’appellation “bœuf Ōmi” est un gage de grande qualité. Pour en bénéficier, les bœufs doivent avoir passé la majeure partie de leur élevage au sein de la préfecture de Shiga (dont le nom historique était “Ōmi”) et répondre à divers critères de production : élevage dans un milieu naturel, nourriture spécifique à base de paille de riz, pas de stress, etc.
Comment préparer le bœuf d’Ōmi ?
La cuisson du bœuf d’Ōmi est similaire à celle des autres types de bœuf. Cependant c’est une viande fondante et juteuse, à la saveur vraiment unique. Très grasse, elle est particulièrement appréciée avec peu d’assaisonnement, dans des plats traditionnels tels que le sukiyaki, le shabu-shabu ou en yakiniku.
En sukiyaki : ce plat chaud qui s’apparente à une fondue met en valeur les saveurs du bœuf Ōmi à la perfection. Le bœuf, coupé en fines tranches, est cuit lentement avec des légumes dans un bouillon aromatisé. Une fois cuit, on le retire du bouillon pour le tremper dans de l’œuf cru avant de le déguster.
En shabu-shabu : similaire au sukiyaki, le shabu-shabu se déguste généralement en hiver. Le bœuf découpé en lamelles est plongé dans un bouillon avec différents légumes. Cependant, dans le shabu-shabu, le bœuf n’est que brièvement plongé dans la marmite et donc à peine cuit avant d’être trempé dans différentes sauces aux agrumes ou au sésame par exemple.
En steak : pour s’imprégner du goût naturel du bœuf Ōmi, il est également conseillé de le déguster en steak, poêlé ou grillé. Délicatement posé sur un bol de riz ou présenté en tranches avec différents condiments, le wagyu cuit dans son jus révèle alors tout son potentiel.
Les secrets du bœuf Ōmi
Aujourd’hui, la compétition est rude entre les wagyu des différentes régions, luttant pour faire reconnaître leur bœuf comme le meilleur du pays. Le bœuf Ōmi a su s’imposer grâce à des atouts-chocs. La région dont il est issu, Shiga, est réputée pour son environnement naturel protégé. Qualité de l’eau, normes environnementales strictes, attention particulière des éleveurs de respecter l’écosystème de la région, de nombreux facteurs directs et indirects jouent lors de l’élevage des bœufs Ōmi. On peut ajouter que Shiga est la plus ancienne région de production et de commerce de bétail du Japon. Les techniques d’élevage ont donc su s’y perfectionner avec le temps. C’est d’ailleurs la grande fierté des producteurs et des restaurateurs des environs.
Si vous vous demandez où déguster du bœuf Ōmi au Japon, on vous conseille le Matsukiya. Cet ancien magasin de l’époque Meiji est aujourd’hui un restaurant réputé de la préfecture de Shiga et l’endroit idéal pour apprécier du wagyu de qualité.
Par Isabelle Steen
La préfecture de Shiga
