Dans le cadre du festival Animasia, les 9 & 10 octobre 2021, Japan Magazine s’associe à l’agence Lenno pour vous proposer des recettes japonaises !
L’expérience gastronomique lorsque nous voyageons donne corps à nos émotions, rendant l’immersion plus authentique. Les saveurs pittoresques permettent en effet de nous imprégner des spécificités régionales, tout en véhiculant un message millénaire. Au Japon, cela se traduit notamment par les arômes du wasabi, plante cocasse ô combien téméraire, et des nouilles soba à la note de noisette. Composés à partir des ressources présentes sur le territoire, ces ingrédients, emprunts de tradition et d’histoire, distillent ainsi leur charme en se révélant à nos papilles néophytes émerveillées.
Aujourd’hui, nous vous invitons à une dégustation littérale des spécialités de la ville de Matsumoto au cœur des plaines de Nagano !
Le wasabi (山葵), une rose des montagnes pour un condiment exceptionnel
Le wasabi, plus couramment écrit en hiragana (わさび), est une icône gustative importante au Japon. C’est pendant l’ère Muramachi que la production de cette plante s’inscrivit durablement dans les mœurs agricoles locales, profitant de l’eau vivifiante issue des glaciers et des températures clémentes.
Pour s’épanouir, le wasabi réclame un milieu humide avec un ensoleillement parcimonieux. Des ombrières sont déployées à la saison estivale pour garantir cet environnement crucial. Ces conditions géographiques uniques favorisent la culture de cette brassicacée tout au long de l’année sur des terrasses irriguées ou en bord de rivières. Le plant de wasabi pourra dès lors atteindre sa pleine maturité (environ 1 an et 3 mois de pousse) en toute quiétude, et être récolté une fois qu’il aura développé une taille appréciable de 15 à 20 cm.
Le wasabi est composé d’un corps bossué, appelé rhizome, duquel jaillit une gerbe de tiges surmontées de feuilles cordiformes. Ressemblant à un mini palmier une fois débarrassé de ses tiges et de ses racines, il est gratté contre une râpe (おろし金 oroshigane) recouverte traditionnellement d’une peau de requin ou plus couramment de nos jours de métal. Le rhizome est alors pressé sur la râpe en exécutant de petits mouvements circulaires à sa surface, afin d’obtenir une purée onctueuse. Cette technique permet de libérer la saveur unique de la plante, qui subsistera environ une quinzaine de minutes avant de s’atténuer, le wasabi ne se dévoilant que dans l’éphémérité.
Culture très peu mécanisée, la racine fraîche du wasabi se fait rare, remplacée le plus souvent en Occident par du raifort (coloré en vert) : déguster du wasabi frais finement réduit en compotée pendant votre escale aux cœurs des Alpes japonaises sera donc une véritable découverte ! Venez dès lors vous essayer au wasabi picking à la ferme de Matsumoto, où ces plantes biscornues se mettent en scène !
Le wasabi, qui accompagne généralement les sushi, est davantage associé ici à un autre plat typiquement japonais, plus en phase avec la gastronomie locale des montagnes centrales d’Honshū : les nouilles soba. La ferme de wasabi offre d’ailleurs une dégustation conjointe de soba avec sa plante égérie.
Le soba (蕎麦), des arabesques dans l’assiette
De couleur noisette, le soba est un plat de nouilles traditionnel servit en bouillon qui s’agrémente de divers légumes en fonction des régions. Il est fabriqué à partir de farine de sarrasin, graines naturellement sans gluten cultivées dans les champs à proximité à Matsumoto, à laquelle est ajoutée parfois du froment pour faciliter la manipulation de la pâte.
La fabrication du soba se réalise traditionnellement à la main, en mélangeant la farine de sarrasin à de l’eau dans un récipient. La réalisation est ensuite étalée sur une planche en plusieurs couches, puis tranchée en fines lamelles de 1 à 2 millimètres à l’aide d’une lame spécifique au design sophistiqué. Les pâtes ainsi obtenues sont ensuite plongées dans l’eau bouillonnante pendant environ une minute, puis passées sous l’eau froide pour stopper la cuisson afin de conserver un cœur fondant. Enfin prêtes, elles sont servies chaudes ou froides, accompagnés occasionnellement de tempura.
Pour vous initier à la fabrication de soba, des ateliers sont proposés par certains restaurants de Matsumoto : un maître Soba vous apprendra les gestes séculaires, vous guidera à chaque étape pour que vous puissiez réaliser vos propres nouilles, que vous dégusterez avec délice à la fin. La tradition étant que du sake doit être consommé avant de déguster son plat de soba, n’hésitez donc pas à commander un peu de cette alcool pour vous mettre en appétit !
Le sake (お酒), un alcool de riz magnifié
Le sake (ou nihonshu) est un alcool à base de riz et d’eau d’extrême qualité, environnement parfaitement réuni dans les plaines de Nagano. Ces deux éléments fermenteront ensuite grâce au ferment de riz (麹 kôji), une moisissure qui apparait sous la forme de fibres cotonneuses.
Cristalline ou à la robe trouble opalescente, le sake offre une palette de textures différentes selon le filtrage et la variété du riz sélectionnée par le maître-brasseur (杜氏 tôji). Le sake se sert ensuite traditionnellement dans un shuki (酒器), composé d’un pichet et de tasses en céramique ou en bois, ce qui lui permet de s’imprégner d’une saveur boisée.
Empreint de ritualité, le sake s’inscrit dans les cérémonies religieuses, élixir élevé au rang d’offrandes pour les dieux. De nombreux temples lors de l’époque de Nara élaboraient leur propre sake, comme le faisaient nos abbayes médiévales pour le vin et la bière. Comme pour le vin d’ailleurs, il existe des sake grands crus, doux, voire liquoreux, et des sake effervescents, peu alcoolisés.
Pour tous les amoureux de la gastronomie, une dégustation dans la brasserie de sake Kametaya à Matsumoto vous fera toucher du doigt l’univers de ce breuvage ayant acquis ses lettres de noblesse au niveau mondial.
Le miso (味噌), une ineffable sensation
De fabrication similaire à celle du sake, le miso requiert, tout comme le « vin de riz » ou la sauce soja, une fermentation initiée par le ferment de riz. Ce champignon intervient en outre dans l’apparition de l’acide glutamique à l’origine de l’umami (旨味), la cinquième saveur japonaise.
La pâte de miso s’obtient en combinant le kôji avec des haricots de soja bouillis et du sel pour empêcher le développement de mauvaises bactéries. Il est ensuite mis à fermenter dans de grands barils en bois pendant 1 à 3 ans, stase essentielle lors de laquelle le miso s’affirmera, relevant ses notes salées au fur et à mesure du temps qui passe, sa robe jaune s’assombrissant proportionnellement d’année en année jusqu’à devenir couleur chocolat.
Pour découvrir les secrets que renferme cette pâte mystérieuse, rendez-vous à la brasserie de miso Ishii à Matsumoto, en activité depuis 1868. Cette entreprise fait partie de la minorité (moins de 10%) des brasseries qui perpétuent encore les méthodes ancestrales de fabrication à la main. L’élaboration du miso se déroulant traditionnellement en automne, votre suave parenthèse gastronome sera sublimée par le spectacle du momijigari et de ses magnifiques dégradés de rouge et d’or !
Disposant d’une richesse culinaire indéniable, Matsumoto peut se targuer de faire vivre son patrimoine immatériel et de réussir à faire perdurer ses savoir-faire. Aucun doute, cette cité médiévale saura ravir vos yeux… et vos papilles au gré des saisons !
Pour plus de renseignements concernant les visites à la ferme de wasabi, l’atelier de soba, et les brasseries de sake et de miso, contactez l’Office de tourisme de Matsumoto.
Par Léa van Cuyck
