Dans son livre Japon : le livre de cuisine, Nancy Singleton Hachisu se propose de guider ses lecteurs dans le vaste monde de la cuisine japonaise grâce à un ensemble alléchant de recettes en tous genres. Nous ne pouvions donc nous empêcher de vous proposer un aperçu des idées de plats qui parsèment ce livre, en partenariat avec son éditeur, Phaidon.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes
• 300 g de momendofu ou de tofu japonais souple en bloc
• 6 grandes feuilles de chou ou 12 petites
• 1 petite carotte grattée
• 1 usuage [poche de tofu frit] coupé en 2 dans le sens de la longueur
• Les chapeaux de 4 shiitake finement hachés
• 2 cuil. à soupe de negi ou d’oignon nouveau finement haché
• 1 œuf à température ambiante, légèrement battu
• 1 cuil. à soupe de sake
• 1/4 de cuil. à café de fleur de sel
• 60 cl de dashi au katsuobushi (voir p. 156)
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à café de mirin
• ó cuil. à café de poivre noir du moulin
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé

Les rouleaux de chou farcis sont appréciés partout dans le monde, et le Japon ne fait pas exception. Les variantes sont innombrables, mais, en raison de la prédominance des assaisonnements japonais, cette recette propose des saveurs particulièrement typiques du pays.
Poser le tofu sur une planche et incliner celle-ci vers l’évier en plaçant une assiette en dessous (pour récupérer le liquide). Lester le tofu avec une seconde planche et laisser reposer 20 minutes pour faire sortir toute l’eau.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Poser les feuilles de chou les unes sur les autres et plonger les tiges dans l’eau bouillante 1 minute, puis immerger les feuilles entières et cuire encore 30 secondes. Les sortir avec une passoire fine et les laisser s’égoutter dans l’évier. Plonger la carotte dans l’eau bouillante et la cuire 3 minutes, puis égoutter. Mettre les moitiés d’usuage dans une passoire fine et les plonger 10 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter dans l’évier et les sécher avec un torchon propre. Couper la carotte et l’usuage en dés de 6 mm.

Presser le tofu pour éliminer l’excédent de liquide et le transférer dans un suribachi [mortier]. Le piler à l’aide d’un surikogi, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la carotte, l’usuage, les shiitake, l’oeuf battu, le negi, le sake, le sel et bien mélanger.

Étaler les feuilles de chou sur deux plaques de cuisson et déposer la farce au tofu dans la partie courbée de la feuille, à 2 cm de la tige. Lisser la farce pour lui donner une forme de boudin. Rouler les feuilles une fois, replier les côtés vers l’intérieur et terminer de rouler les paquets bien serrés.
Déposer les rouleaux au fond d’une casserole et ajouter le dashi, la sauce soja et le mirin. Placer un otoshibuta [couvercle japonais] sur les rouleaux et porter à fort frémissement à feu vif. Baisser à feu moyen et laisser mijoter 20 minutes à couvert. Laisser reposer 5 minutes. Servir les rouleaux entiers ou coupés en tranches dans de petites assiettes individuelles, saupoudrés de poivre noir, parsemés de persil et arrosés du jus de cuisson.

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Cette recette est issue de Japon, le livre de cuisine, de Nancy Singleton Hachisu, paru aux éditions Phaidon.
Plus d’infos sur ce livre : https://fr.phaidon.com/store/food-cook/japon-le-livre-de-cuisine-9780714877709/
ISBN: 9780714877709
Prix : 45€