Le 26 octobre dernier, Maryam Masure, diplômée de l’association Saké Sommelier et Ambassadrice Saké pour le groupe Foodex (appartenant à Takara Shuzo, leader japonais dans la production de saké) a organisé un atelier de dégustation à Paris afin de partager sa passion autour de la boisson alcoolisée japonaise. 

L’Atelier du Saké, créé en 2015 en collaboration avec Takara Shuzo, a pour mission de faire découvrir et démocratiser le saké japonais en France.
Avec huit ans d’expertise dans le domaine, Maryam Masure s’est donnée pour objectif de rendre le saké accessible à un large public, des chefs étoilés aux restaurateurs, cavistes et épiceries.

« Junmai, » « ginjo » et « daiginjo. »

Le saké, cette boisson traditionnelle japonaise, peut sembler complexe à première vue. Cependant, Maryam Masure a le don de la rendre accessible à tous. À travers la dégustation de quatre sakés, allant de 5 à 18 degrés, (la fermentation du riz s’arrête au dessus de 20 degrés) la sommelière d’origine iranienne, tombée dedans “comme Obélix avec la potion magique” pour reprendre ses mots, explique que le taux de polissage du riz est un indicateur essentiel de la qualité du saké : plus le riz est poli, plus le saké est considéré comme « haut de gamme ».
Les trois classifications principales du saké, « junmai », « ginjo » ,et « daiginjo » ,se distinguent par la quantité de polissage du riz, ce qui influe sur la texture, la saveur et l’arôme.

Le “junmai” est le moins poli, avec plus ou moins 70% de riz restant, ce qui confère au saké une saveur robuste et une texture riche en bouche. Dans un saké « junmai », chose importante à souligner, il n’y a jamais d’ajout d’alcool ! Il est seulement composé d’eau et de riz, le tout mijoté avec de la fermentation. Le « junmai » est la catégorie la plus pure du saké.

Selon le choix du producteur, il choisit le polissage de son riz de « ginjo » et de « daiginjo »
Le “ginjo” nécessite que le riz soit poli à au moins 60%, ce qui le rend plus aromatique, léger et floral. Le “daiginjo”, où le riz est poli à un minimum de 50%, produit un saké renommé pour son raffinement.

Mission “démocratisation du saké” !

Cette dégustation nous a permis de découvrir comment le saké peut être apprécié à tout moment du repas, et même avec des accords étonnants : “Personnellement, je le recommande avec du fromage” nous confiait-elle. 

L’engagement de Maryam Masure pour la démocratisation du saké ne se limite pas à la dégustation. Elle a développé sa propre marque de saké, l’Atelier du Saké, et a travaillé activement à faire connaître cet alcool aux professionnels de la gastronomie et aux amoureux de la cuisine japonaise en France.

Passionnée de saké ou simplement amateur du produit, Maryam Masure partage sa passion avec un tel enthousiasme qu’il est impossible d’y rester indifférent. 

Pour Maryam Masure, le saké est une invitation à la découverte d’une culture riche et fascinante, directement de l’autre côté du globe. Alors, la prochaine fois que vous sirotez un verre de saké, rappelez-vous que vous savourez bien plus qu’une boisson, vous goûtez à une tradition vieille de plusieurs siècles et à l’art du raffinement japonais.

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Pour rappel, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

                                                                                                                                 
Arnaud Dal-Mas